Interview avec le Chef Timo Ruuto du restaurant Pierre de Tartu

Dans le cadre de goût de France, nous avons rencontré le Chef Timo Ruuto, du restaurant Pierre de Tartu.

Merci pour votre accueil chaleureux – il me semble que c’est la première fois que le restaurant Pierre de Tartu participe à Goût de France ? Pourriez-vous nous dire pourquoi votre restaurant a choisi de participer cette année ?

En effet c’est la première fois – nous avons choisi de participer à la fois car le restaurant s’inspire beaucoup de la France, notre propriétaire est un francophile qui y voyage régulièrement. Et 50% de notre menu est composé de plats français ou inspirés par la gastronomie française !

De mon côté, j’ai travaillé dans la restauration pendant 10 ans à Tallinn au restaurant Gloria, un restaurant de standing de style français et quand j’ai emménagé à Tartu il y a 3 ans je me suis dit que le restaurant Pierre était parfait pour moi. Pendant ma formation, j’ai naturellement étudié les techniques de cuisine françaises. J’ai aussi travaillé avec des chefs français comme Alexandre Georgs du Frenchy – à l’époque où il travaillait au Gloria.

Pendant votre formation, avez-vous appris des techniques de cuisine françaises ?

Oui bien sûr cela fait partie de la formation en Estonie, même les livres de cuisine estoniens sont basés principalement sur les techniques de cuisine française.

Quelles techniques de cuisine française préférez-vous ?

Pour moi, l’important quand on cuisine, c’est de savoir prendre son temps. Prendre son temps sur la préparation, trouver la température idéale. J’apprécie particulièrement les cuissons longues – 10 à 12 heures dans le four et la viande devient tendre, un peu à l’ancienne, ça cuit dans son propre jus.

Avez-vous un plat français préféré ?

La bouillabaisse que nous proposons au menu. Il s’agit d’un de nos plus grands succès – un plat très provençal, mais adapté au contexte estonien avec des poissons que l’on trouve plus facilement localement.

Y a-t-il un chef français que vous admirez particulièrement ?

Oui, Paul Bocuse. Mon ancien chef, Dimitri Demjanov m’a beaucoup sensibilisé à sa cuisine - je suis allé à Lyon pour assister aux Bocuse d’Or et je me réjouis d’y assister à Tallinn l’année prochaine.

Pour vous, en tant que chef qu’est-ce qui fait la particularité de la cuisine française ?

Pour moi, c’est une cuisine honnête. Il y a certes plusieurs cuisines françaises ; d’un côté il existe la cuisine « moléculaire » qui m’intéresse moins, mais il y a surtout la cuisine française d’antan. Les plats que les femmes cuisinaient pour les hommes qui travaillaient aux champs, une cuisine riche en beurre, en crème, pleine de goût, une cuisine qui vous rassasie.

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Dernière modification : 20/03/2019

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